Πώς τα καλύτερα κονιάκ στον κόσμο

Ξέρετε ότι το Κονιάκ είναι ένα χωριό;

Αληθινή, πολύ πλούσια και διάσημη σε όλο τον κόσμο.

Και όλα χάρη στο αγαπημένο ποτό των gourmets και των αισθητών, που το ονόμασαν και είναι το σύμβολο της κομψότητας, της γεύσης και της επιτυχίας.

Κονιάκ Ένα ευγενές κοκτέιλ χρώματος, αρώματος και γεύσης, το οποίο έχει δημιουργηθεί εδώ και πολλά χρόνια σε υγρά κελάρια ανάμεσα σε σκοτεινά βαρέλια από καιρό σε καιρό ... Ορισμένα ποτά πηγαίνουν απίστευτα μακρύς δρόμος πριν εκτοξευθούν σε γυάλινο κύπελλο και παρουσιάζοντας το μοναδικό άρωμά του σε έναν πραγματικό γνώστη. Αλλά μετά από μια γουλιά από brandy, πολλοί δεν σκέφτονται καν ότι το πρόσωπο που κάποτε έτρωγε αλκοόλ γι 'αυτόν σε ένα νεαρό βαρέλι είναι πιθανότατα ήδη από καιρό νεκρό ...

Η διαδικασία παραγωγής κονιάκ είναι πολύ μεγάλη, επίπονη και χρονοβόρα. Και όλα αυτά για να δημιουργηθεί ένα από τα πιο ευγενή ποτά στον κόσμο.

Λοιπόν, πώς είναι τα καλύτερα γαλλικά κονιάκ στον κόσμο;

Πρώτον, ας ορίσουμε τους όρους.

Ποια είναι η περιοχή του Κονιάκ, προστατεύοντας τόσο το δικαίωμα να χρησιμοποιήσει το όνομά του και με τι να το φάει;

Το κονιάκ έχει 6 υποπεριοχές (ονομασίες), τα όρια των οποίων ορίζονται αυστηρά. Τα πνεύματα κονιάκ κάθε υποπεριοχής έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά. Παραδείγματος χάριν, το κονιάκ που παράγεται από σταφύλια που συγκομίζονται στο Grand Champagne έχει ένα ελαφρύ, λεπτό άρωμα με κυρίαρχους άνθιους τόνους και οι αμπελώνες αναπτύσσονται σε εδάφη Borderi πλούσια σε πηλό και πυρίτιο, δίνοντας όμορφα στρογγυλά και μαλακά κονιάκ με έντονες νότες από βιολέτες. Χρησιμοποιώντας αυτά τα χαρακτηριστικά όταν η ανάμιξη επιτρέπει στους πλοιάρχους του κονιάκ να επιτυγχάνουν ορισμένες ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Για να μπορεί το ποτό να ονομάζεται Κονιάκ (Cognac), πρέπει να φτιάχνεται από οινοπνευματώδη ποτά που καλλιεργούνται μόνο σε αυτές τις υποπεριφέρειες.

Υποπεριφέρειες ονομάζονται:

- Grande Champagne (Grand Champagne) ή Grand Fine Champagne (Grand Fin Champ Champagne)

- Μικρή σαμπάνια (Petit Champagne) ή Σαμπουάν (Petit Champagne)

- Οριοθετημένες περιοχές

- Πτερύγια Bois (Feng Bois)

- Μπόνς Μπόις (Bon Bois)

- Bois ordinaires (Bois Ordiner)

Οι υποπεριφέρειες Grande Champagne, Petite Champagne και Borderies θεωρούνται καλύτερες, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι οι αλκοόλες που παράγονται από σταφύλια από τις υπόλοιπες υποπεριφέρειες είναι σημαντικά κατώτερες σε ποιότητα. Με την ευκαιρία, οι περισσότερες από τις διάσημες μάρκες κονιάκ περιέχουν οινοπνευματώδη ποτά από διάφορες υποπεριφέρειες με τη μία.

Ναι, μην αφήσετε την Champagne να σας ενοχλεί, στην προκειμένη περίπτωση δεν έχει καμία σχέση με την περιοχή της Σαμπάνης. Η λέξη "σαμπάνια" προέρχεται από τη λατινική καμπάνια και σημαίνει "απλό", "γεωργική περιοχή" και "ασβεστολιθικό έδαφος". Έτσι εμφανίστηκαν παρόμοια ονόματα, αλλά εντελώς διαφορετικές περιοχές για το προϊόν που γεννήθηκε εκεί - το όνομα αυτό ισχύει εξίσου για την περιοχή Champagne (όπου κάνουν σαμπάνια) και την περιοχή Grand Champagne (όπου κάνουν κονιάκ).

Για την παραγωγή του κονιάκ, δεν είναι κατάλληλο κάθε κρασί. Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με την απόσταξη ενός οίνου από σταφύλια που περιέχουν μια ελάχιστη ποσότητα ζάχαρης, που συλλέγονται λίγο νωρίτερα από ό, τι για τον οίνο. Η κύρια ποικιλία σταφυλιών που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κονιάκ ονομάζεται Ugni Blanc. Στο 98% των αμπελώνων της περιοχής, αυτή η ιδιαίτερη ποικιλία καλλιεργείται. Οι επιτρεπόμενες ποικιλίες περιλαμβάνουν επίσης Colombard και Folle Blanche. Από τις νέες ποικιλίες, πειραματίζονται με το Folignan (ένα υβρίδιο του Uni Blanc και του Foul Blanche). Το Uni Blanc αναπτύσσεται σε απόθεμα από αμερικανικά αμπέλια από τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν η φυλλοξήρα σκότωσε σχεδόν όλους τους αμπελώνες στην περιοχή και σε όλη τη Γαλλία.

Το αμερικάνικο αμπέλι είναι ανθεκτικό στη φυλλοξήρα και το Uni Blanc είναι καλύτερο από άλλους που ριζώνουν στο αμερικανικό υποκείμενο.

Στην Ιταλία, η ποικιλία Uni Blanc ονομάζεται Trebbiano και εκεί παράγουν λευκό κρασί από αυτή την ποικιλία.

Το αμπέλι φυτεύεται σε διαστήματα 3 μέτρων για να μεγιστοποιηθεί η διαφάνεια του στον ήλιο. Συγκομιδή μία φορά το χρόνο - στις αρχές Οκτωβρίου. Μερικοί ιδιοκτήτες αμπελώνων παράγουν σταφύλια με το χέρι, αλλά οι περισσότεροι χρησιμοποιούν μια μηχανή για να μεγιστοποιήσουν την ταχύτητα της διαδικασίας. Τα σταφύλια που συγκομίζονται πιέζονται αμέσως σε παραδοσιακά επίπεδα οριζόντια πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει αφήνεται να ζυμωθεί, χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Η αρχική διαδικασία είναι απολύτως όμοια με τη διαδικασία παραγωγής λευκού οίνου.

Αλλά τότε αρχίζουν να μετατρέπουν το λευκό κρασί σε κονιάκ. Αλλά πρώτα, το φεγγάρι γίνεται από αυτό.

Μετά από τρεις εβδομάδες, το ήδη νεαρό ξηρό κρασί Blanc de Blanc (περίπου 8% αλκοόλ) αποστέλλεται για απόσταξη (σύμφωνα με τη μέθοδο Charente, η οποία έχει φτάσει στα αμετάβλητα), όπου περνάει από δύο στάδια βρασμού, με αποτέλεσμα το αλκοόλ κονιάκ.

Η διαδικασία διπλής απόσταξης είναι πολύ περίπλοκη. Στο πρώτο στάδιο, το άσπρο μη φιλτραρισμένο κρασί έρχεται σε βρασμό, οι ατμοί αλκοόλης ανεβαίνουν στην απορροφητήρα, περνούν μέσα από το σωλήνα και συμπυκνώνονται στο σύστημα ψύξης.

Έτσι πάρτε την ακατέργαστη αλκοόλη (στα γαλλικά - brouillis). Η αντοχή του είναι συνήθως 27-32%.

Στη συνέχεια, το προκύπτον υγρό υποβάλλεται σε μία δεύτερη απόσταξη σε ένα λέβητα δευτερογενούς απόσταξης. Επιπλέον, η χωρητικότητα αυτού του λέβητα δεν μπορεί να υπερβαίνει τα 30 εκατόλιτρα.

Στο δεύτερο στάδιο, η ακατέργαστη αλκοόλη αλκοόλης υψηλής ποιότητας (FR Bonne chauffe) λαμβάνεται από ακατέργαστη αλκοόλη. Εδώ, στο δεύτερο στάδιο της απόσταξης, αποκαλύπτεται πλήρως η εμπειρία και η ικανότητα του «πλοιάρχου της απόσταξης», που φέρει την ευθύνη για τη σωστή επιλογή του πρώτου, δεύτερου και τρίτου κλάσματος του αποστάγματος. Είναι το δεύτερο κλάσμα με την περιεκτικότητα σε αλκοόλ 68-72% που χρησιμοποιείται για περαιτέρω γήρανση σε δρύινα βαρέλια και γίνεται κονιάκ

Σε αυτό το στάδιο, το έργο ενός ειδικού απόσταξης είναι εξαιρετικά σημαντικό, διότι στη διαδικασία της δεύτερης απόσταξης είναι απαραίτητο να μπορέσουμε να κόψουμε το μεσαίο κλάσμα - την αποκαλούμενη "καρδιά" - από τα πρωτογενή και τριτογενή κλάσματα, που ονομάζονται "κεφάλι" και "ουρά".

Είναι ενδιαφέρον ότι όλες οι μεγάλες οικίες κονιάκ χρησιμοποιούν όχι μόνο τα δικά τους αποστάγματα που παράγονται στα αποστακτήρια τους, αλλά και τα οινοπνευματώδη ποτών πολλών μικρών αλκοολούχων παραγωγών. Κατά κανόνα πρόκειται για μικρές εκμεταλλεύσεις στις οποίες υπάρχει ένας κλειστός κύκλος παραγωγής αλκοόλης: ο ίδιος ο αμπελώνας, ο εξοπλισμός ζύμωσης, οι κύβοι απόσταξης. Τα σπίτια Cognac συνεργάζονται μαζί τους σε μακροπρόθεσμη βάση, παρακολουθώντας συνεχώς την ποιότητα των παρεχόμενων αποσταγμάτων.

Πολλά ιδιωτικά αποστακτήρια χρησιμοποιούν παλιό vintage εξοπλισμό που έχει ηλικία δεκαετιών. Αυτό δεν επηρεάζει την ποιότητα του οινοπνεύματος με κανέναν τρόπο, και το σημαντικότερο, το χέρι ενός άρχοντα απόσταξης είναι εδώ.

Με την ευκαιρία, συνήθως χρησιμοποιούνται διάφοροι τύποι δευτερογενούς απόσταξης. Σύμφωνα με την πρώτη, ο οίνος αποστάζεται σε συνδυασμό με κλάσματα ουράς, γεγονός που εξασφαλίζει ένα πιο ολοκληρωμένο μπουκέτο κονιάκ. Η δεύτερη μέθοδος βασίζεται στην απόσταξη αλκοόλης σε μείγμα με κλάσματα κεφαλής και ουράς. Νομοθεσία απόσταξη αλκοόλ τελειώνει 31 Μαρτίου, και από αυτή τη στιγμή γήρανση αρχίζει κονιάκ. Στέλνει στα σπίτια κονιάκ.

Ακόμη και ένας σκύλος ενδιαφέρεται να πάρουμε τόσο πολύ χρόνο και να τραβήξουμε φωτογραφίες στο ντουλάπι, όπου ο δάσκαλός του μαγειρεύει συνεχώς κάτι.

Eh, σκυλί ... Δεν ξέρετε ότι το κονιάκ ξεκινά από εδώ.

Το σημείο αναφοράς γήρανσης κονιάκ είναι η 1η Απριλίου κάθε έτους. Το αλκοόλ που χύνεται σε δρύινα βαρέλια διαφόρων δυνατοτήτων αφήνεται για αρκετά χρόνια.

Το μελλοντικό κονιάκ αποθηκεύεται σε ειδικά κελάρια, όπου διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία του αέρα και η υγρασία του.

Πολύ συχνά κελάρια κονιάκ βρίσκονται στις όχθες του ποταμού Charente, καθώς υπάρχει υψηλή υγρασία, η οποία είναι τόσο σημαντική για την κατάλληλη γήρανση του ποτού. Η φυσική υγρασία, όπου αποθηκεύονται βαρέλια, είναι ένας από τους καθοριστικούς παράγοντες στη διαδικασία γήρανσης.

Το αλκοόλ κονιάκ παλαιώνεται σε δρύινα βαρέλια, συνήθως 350 λίτρων σε σταθερή θερμοκρασία 15 ° C, όπου μπορεί να ωριμάσει από 2 έως 50 χρόνια. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το αλκοόλ κονιάκ χάνει μέρος της δύναμης του, και η δρυς δίνει στο ποτό ένα πορτοκαλί χρώμα και ευχάριστες αποχρώσεις της γεύσης. Οι ουσίες που αντλούνται από το κονιάκ από βελανιδιά ονομάζονται ξηρά εκχυλίσματα. Η μετάβαση των φυσικών ιδιοτήτων της βελανιδιάς αναπτύσσει ένα μπουκέτο κονιάκ, παράγει μια ιδιαίτερη γεύση, γνωστή ως rancio.

Το εκχύλισμα αποστάγματος κονιάκ αποτελείται από τρία στάδια: εξαγωγή (διείσδυση των συστατικών του ξύλου σε αλκοόλη), υδρόλυση (αλλαγή ιδιοτήτων και προετοιμασία για την "πέψη ξύλου") και οξείδωση (το χρώμα γίνεται κορεσμένο, εμφανίζονται νέες νότες γεύσης).

Το αλκοόλ κονιάκ παλαιώνεται σε βαρέλια κατασκευασμένα αποκλειστικά από δρυς, που παράγεται παραδοσιακά στα δάση του Limousin (Limousin) και του Tronçais (Tronze). Οι δάσκαλοι της Charente έχουν από καιρό συνειδητοποιήσει τη μοναδική ποιότητα αυτού του δέντρου. Το δάσος Tronçais, που βρίσκεται στην περιοχή Allier, προμηθεύει κολοκυθοκεφτέδες με ένα απαλό, λεπτόκοκκο δέντρο ιδανικού πορώδους, ενώ το δάσος Limousin παρέχει ένα μεσαίο και ανθεκτικό δέντρο.

Η ποιότητα και η αντοχή του ποτού εξαρτάται άμεσα από τον χρόνο γήρανσης. Στην πραγματικότητα, ο χρόνος καθορίζει την ελίτ του κονιάκ.

Για την πρωτογενή γήρανση τα βαρέλια χρησιμοποιούνται όχι περισσότερο από πέντε χρόνια. Σε αυτό το στάδιο, ένα σημαντικό μέρος των πνευμάτων κονιάκ θα επιλεγούν, συναρμολογηθούν και εμφιαλωθούν, πηγαίνοντας για να αποθηκεύσετε ράφια με σημάνσεις VS και VSOP.

Μόνο οι καλύτερες αλκοόλες θα παραμείνουν στα κελάρια κατά την έκθεση.

Από αυτούς είναι τα κονιάκ των υψηλότερων κατηγοριών - XO, Napoleon, Richard, κλπ. (Ειδικές κατηγορίες διαφέρουν από κάθε κατασκευαστή).

Το κονιάκ είναι πάντα σε βαρέλι, απορροφώντας το καλύτερο από δρυς, αναπτύσσοντας τα πιο εκλεπτυσμένα γούστα της, έρχεται συνεχώς σε επαφή με τον αέρα και βαθμιαία χάνει μια μικρή ποσότητα αλκοόλ κονιάκ, που ονομάζεται "μερίδιο αγγέλων". Οι ειδικοί λένε ότι κάθε χρόνο το 2-3% του αλκοόλ διαφεύγει από τους πόρους από κάθε βαρέλι.

Οι ατμοί των αλκοολών καθίστανται στους τοίχους. Εδώ τρώνε ένα ειδικό «μεθυσμένο» καλούπι, λόγω του οποίου οι τοίχοι στα κελάρια κονιάκ είναι πάντα μαύροι.

Όταν το κονιάκ, σύμφωνα με τον εμπειρογνώμονα, φτάνει στην κορυφή της γήρανσης, τοποθετείται σε ένα παλιό βαρέλι, όπου "στηρίζεται". Τα παλιά βαρέλια δεν δίνουν τίποτα μακριά από το ποτό και ουσιαστικά δεν το αλλάζουν.

Αν το μπράντυ φτάσει στο αποκορύφωμά του, χύνεται από βαρέλια σε γυάλινες φιάλες, οι λεγόμενες "κυρίες" (Γαλλικά Dames-Jeanne), φέρονται και τοποθετούνται στο πιο απομακρυσμένο μέρος του κελαριού, όπου μπορεί να αποθηκευτεί για δεκαετίες και αιώνες χωρίς αλλαγές. Αυτό είναι ένα ξεχωριστό μέρος στο κελάρι, το οποίο ονομάζεται Paradise (γαλλικό Paradis).

Το πιο σημαντικό βήμα στην παραγωγή κονιάκ είναι η ανάμειξη των κονιάκ με διάφορα χαρακτηριστικά. Ένα ειδικό εκπαιδευμένο άτομο ασχολείται με αυτό · στη φρασεολογία των οινοποιών ονομάζεται Master Bouquet. Από το πώς γίνεται το κονιάκ, εξαρτάται η γεύση, η κατάσταση και η επισήμανση. Αλλά, σε κάθε περίπτωση, ένα καλό κονιάκ μπορεί να βρεθεί από χίλιες, διότι το άρωμά του και το πικάντικο γεύση θα πρέπει να θυμόμαστε για πολύ καιρό.

Με βάση αρκετές ηλικιωμένες αλκοόλες, γίνεται συναρμολόγηση και αναγωγή. Συναρμολόγηση - ανάμιξη αλκοολών, μείωση - σταδιακή, πολύ προσεκτική αραίωση με νερό (δεδομένου ότι το αλκοόλ και το νερό είναι πολύ πολικές, η γρήγορη ανάμιξη τους μπορεί να προκαλέσει τραυματισμό του προκύπτοντος κονιάκ, παραμορφώνοντας το άρωμά του και τη γεύση του). Συχνά μειώνεται με νερό από το αλκοόλ και όχι με καθαρό νερό. Αλκοολικός ύδατος - φαινομενικός (faibles) ή παλίρροιας (petites eaux) - μικτό αλκοόλ και νερό, με περιεκτικότητα περίπου 15-20%.

Γιατί προστίθεται νερό; Έτσι ώστε η ισχύς του ποτού να ανταποκρίνεται στις καθορισμένες παραμέτρους.

Επίσης, στο στάδιο της συναρμολόγησης, η ζάχαρη και η καραμέλα μπορούν να προστεθούν στο κονιάκ. Αυτό είναι επίσημα εξουσιοδοτημένο. Αν και η καραμελοποίηση δεν είναι ιδιαίτερα ευπρόσδεκτη, είναι ένα είδος φτηνής τρόπος να επιτευχθεί μια συγκεκριμένη γεύση. Το εφαρμόζουν, κατά κανόνα, στις πιο φτηνές μάρκες κονιάκ - VS.

Στη φωτογραφία μπορείτε να δείτε πως τα κονιάκ με διαφορετικές περιόδους γήρανσης διαφέρουν.

Όσο πιο ελαφρύ το ποτό, τόσο μικρότερο είναι ...

Η παραγωγή Brandy σε όλα τα στάδια είναι πολύ αυστηρά ρυθμισμένη και ελεγχόμενη. Δεν επιτρέπονται πειράματα - ακόμη και αν το κονιάκ δεν προορίζεται για πώληση.

Τώρα για τη σημείωση. Υπάρχουν ρυθμιζόμενες παραδοσιακές ονομασίες του ελάχιστου χρόνου γήρανσης του κονιάκ. Εντάσσονται στις ακόλουθες κύριες κατηγορίες:

V.S. - έκθεση τουλάχιστον δύο ετών.

V.S.O.P., Reserve - έκθεση για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια.

V.V.S.O.P., Grande Reserve - τουλάχιστον πέντε χρόνια.

X.O, Napoleon - έκθεση για τουλάχιστον έξι χρόνια.

Πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι για τα μείγματα (μείγματα διαφορετικών αλκοολών) αναφέρεται πάντα η νεότερη αλκοόλη.

Επίσης ενδιαφέρον είναι το γεγονός ότι διάφοροι κατασκευαστές με τυποποιημένους χαρακτηρισμούς μπορεί να σημαίνουν σημαντικά μεγαλύτερη ταχύτητα κλείστρου από το ελάχιστο. Για παράδειγμα, μερικά μικρά σπίτια κονιάκ X.O. είναι ένα τριάντα χρονών κονιάκ και, για παράδειγμα, το V.S. - δώδεκα ετών.

Περίπου 20 χιλιάδες σπίτια κονιάκ έχουν καταχωρηθεί στην περιοχή Cognac. (Έτσι κονιάκ δεν είναι μόνο Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin και Camus).

Τώρα στην περιοχή υπάρχουν περίπου 5.000 κατασκευαστές, αλλά μόνο 12 από αυτούς έχουν πλήρη κύκλο !!! Τα υπόλοιπα πραγματοποιούν ένα ορισμένο στάδιο παραγωγής. Κάποιος απλώς αποσταγμένο αλκοόλ, και κάποιος μόνο ηλικίας, συναρμολογημένο και εμφιαλωμένο κονιάκ με το δικό τους σήμα.

Πώς να πίνετε κονιάκ;

Κατά κανόνα, το πίνουν ως απεριτίφ ή, αντιστρόφως, ως πεπτικό. Επίσης, τα τελευταία χρόνια, το κονιάκ έχει χρησιμοποιηθεί όλο και περισσότερο σε κοκτέιλ, και ορισμένοι κατασκευαστές έχουν μάρκες ειδικά σχεδιασμένες για κοκτέιλ.

Η καλύτερη συνοδεία του κονιάκ είναι ο καφές, το πούρο και η σοκολάτα. Διάφορα γλυκά τρόφιμα (όπως το μήλο Charlotte) και τα φρούτα είναι επίσης καλό σνακ.
Σχετικά με το λεμόνι. Μην ρωτάτε τους Γάλλους για το λεμόνι σε σχέση με το κονιάκ! Το λεμόνι είναι το χειρότερο ορεκτικό για το κονιάκ, εξουδετερώνοντας εντελώς τη γεύση του.

Αυτή η μόδα ήρθε από τον Νικόλαο Β, ο οποίος μισούσε τη γεύση του κονιάκ, αλλά αναγκάστηκε να τον πίνει από την εθιμοτυπία. Στη συνέχεια, σώθηκε από ένα λεμόνι, εξουδετερώνοντας αμέσως τη γεύση του ποτού. Στους Σοβιετικούς χρόνους, η παράδοση του σνακ στο κονιάκ με λεμόνι, καθώς και η αποθήκευση του ποτού στο ψυγείο, εξαπλώθηκε παντού και μερικές φορές βρίσκεται ακόμη και στην εποχή μας ...

Πιείτε λοιπόν το σωστό κονιάκ από τα δεξιά γυαλιά σε σχήμα τουλίπας και με τη σωστή συνοδεία ...